知っておきたい「利き猪口」と「利き酒」の豆知識

はじめに利き猪口について、デザインと大きさについて説明します。

利き酒をする時に用いられる猪口は、白色の磁器で出来ており、
内側の底にはコバルトブルーの蛇の目と呼ばれる二重丸の模様が入っているものを使います。
こうしたデザインに統一されているのは、お酒の色合いを判定しやすくする工夫によるものです。

どうして二重丸の蛇の目模様が青色にされているかは、お酒は熟成が進む中で黄みがかった色合いへと変化をしていきます。
こうした変化をしっかりと判別するために、黄色の反対色である青色を使っているされています。

次に大きさについてです。
意外にも利き猪口にはさまざまなサイズがあり、2勺(36ml)が最も小さく、3勺・5勺・8勺と蔵人が使う本利き猪口になると、
1合弱を注ぐことが出来るようになっています。

本利き猪口の大きさになると、飲むためではなくお酒の分析をしやすくすることを目的とした結果、大きくなったようです。
また、本利き猪口は実際に手に持っていただくと分かるのですが、意外に軽く、口が当たるふちの部分は、お酒の味を感じやすくするため、薄い造りになっています。

利き酒とはよく聞くけれど、どんなところを確認しているかはあまり知られていません。
利き酒では「色合い」「香り」「味わい」３つの項目をチェックしています。

目で確かめる「色合い」

おいしそうに注がれたお酒を目の前に、早く口につけたい気持ちを抑えて、まずはお酒の色合いを確認します。
このときに特に重視するのが、お酒の色味が黄色がかっていないか、さらにお酒自体が澄んでいるかどうかということです。

お酒は一般的に熟成が進むことで、琥珀のような黄みを帯び、味もコクがありどっしりとした飲み口になるとされています。
一方で若いお酒は、透明度の高く少し青みがかった色合いをしており、雑味の少ないスッキリとした飲み口であるとされています。
　

まだ飲まずに感じる「香り」

色合いを確かめた後には、香りをチェックしてみます。
お猪口を回すように揺らして、お猪口のふちに鼻を近づけます。
この時、お猪口を揺らすのは、お酒に空気が触れることでより豊かな香りが広げるようにするためです。

お酒の香りは、よく耳にする吟醸香と呼ばれるフルーティーなものから、柑橘系にナッツやスパイスのような良い香りもあれば、発酵に失敗したときに出る「つわり香」や、直射日光があたることで発生する「日光臭」など、好まれない香りもあります。

香りを的確に捉えて、なおかつ表現することは、とても難しい作業です。
まずは、自分が感じた香りを実際に口に出して、表現してみることが大切です。
　

ようやく口にして調べる「味わい」

実際に口にして味の確認をするのですが、この時の確認方法は調べてみると、とても奥が深く人によってさまざまな方法があるようです。
これから説明する方法は、ポイントを簡単に整理したものなので、わかりづらい点があるかもしれません。
それでも、頭の片隅において実践してみると納得できるので、ぜひ意識してみてください。

日本酒の味わいの中で重要とされている、甘味・旨味・含み香(ふくみが)の３つの要素を捉えるように意識して頂ければと思います。

①甘味
人の舌は日本酒を飲んだ時に、はじめに甘味から感じるようになっております。
これはどんな辛口のお酒を飲んだ際でも変わりません。
まずは、口にしたお酒の甘味の濃さや強弱を確認してみてください。

②旨味
お米から作られたお酒には、他のアルコール飲料に比べてアミノ酸を多く含んでおり、旨味の強いお酒になります。
旨味は味わいの中では後半に感じようになっています。
甘味や酸味の後に感じる旨味は、お酒を口にした時の口の中に残る余韻にも繋がってきます。
そのため、旨味は強弱だけでなく味の持続性にも影響するので、意識して確認してみてください。

③含み香(ふくみが)
含み香とはお酒を口に含んだ時に、鼻から抜ける香りのことです。
この香りは料理との相性に関わる日本酒にとって大きな要素です。
口に含んだ日本酒は、体温によって温度が変化します。口の中で少しお酒を移動させると香りが広がりより感じることができます。

利き酒は、お猪口やワイングラスなどさまざまな酒器で行われますが、ここではこれまで紹介してきました本利き猪口の使い方のポイントを説明したいと思います。

①注ぐお酒の量は3分の1から半分程度
利き酒はお酒の状態や酒質を分析する作業のため、器の中でお酒を混ざたり動かしたりします。
そのため、お酒は３分の１から半分程度が利き酒には適した量になります。

②お猪口の角度をかえてお酒の色合いの確認
利き猪口の底の白とコバルトの蛇の目模様で、色合いを確認する際は器を傾けて光の当て方を変えて、お酒の透明度・清澄性やテリを確認してみてください。

③お猪口の内側についたお酒を観察
②で角度を変えてみた時には、お猪口の内側についてお酒の垂れ方をみて、お酒のとろみ具合を観察してみてください。一般的にとろみの強いと、アルコール度数は高く、甘味などの成分も多いとされています。

④お酒を回すように揺らすして香りの確認
お猪口の中でお酒を回すと香りの成分が沸き上がり、器の中に香りの成分が充満します。
その香りが逃げる前に、鼻を近づけてお酒の香りを確認しましょう。
また、本利き猪口は飲み口を大きくしているため、お酒を口に含むと同時に鼻も飲み口に覆われて、味と香りを同時確認するような設計になっています。

利き酒はもともと蔵人が、自分たちの仕込んだお酒が、目指す酒質になっているかを確認するために行われていた作業になります。
そのため、決まった方法や統一された容器で、それぞれの要素を細かくチェックをする、とても厳格な作業になります。
一方で、日本酒の味や香りに魅力を感じて飲まれるお客様には、ぜひ堅苦しくならず自分の基準で、多くのお酒の飲み比べをしてみるのが良いのでは思います。
今回、紹介した「色合い」「香り」「味わい」は、普段から少し意識していくと、違いが少しずつ分かってくるものです。
感じたことや思ったことを口に出して、楽しくお酒を味わってもらえればと思います。


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