地酒「秀月」ができるまで

地酒「秀月」ができるまでの工程をご紹介します。

●麹米：山田錦（自社栽培米）、五百万石（富山県産）
●掛米：日本晴（滋賀県産）

玄米を60％（玄米100kg→白米60kgに精米）に精米します。

精米した米を洗米します。当社の米は高精米のため分単位で吸水できるのが特徴です。

【35℃に蒸米した場合】と【7～15℃に蒸米した場合】にわけて、それぞれ50分蒸します。

【35℃に蒸米した場合】
①麹
35℃に蒸米した場合、「麹」になります。麹になったら最高品温41℃の環境で48時間管理します。
※30℃で直接種付けする麹菌の種「種（もやし）」の場合は、蒸米せずに「麹」になります。

②出麹
出麹になりましたら「添（仕込み温度12℃）」「仲（仕込み温度9℃）」「留（仕込み温度7℃）」のいずれかの工程にわけて作業を進めます。
※「添」は酵母と仕込水を入れて行います。
※それぞれの工程で波賀野伏流水の井戸水を仕込水として使用します。
※「仲」は「添」に比べて、「留」は「仲」に比べて2倍の仕込水を使用します。

③搾機
約20日間のもろみ期間を経て搾機にかけます。期間中の最高品温は15℃です。

【7～15℃に蒸米した場合】
①もろみ
7～15℃に蒸米した場合、「もろみ」になります。もろみは「添」「踊」「仲（仕込み温度9℃）」「留（仕込み温度7℃）」の4工程で進めます。

②添
仕込み温度は12℃です。
※「添」は酵母と仕込水を入れて行います。
※波賀野伏流水の井戸水を仕込水として使用します。

③踊
酵母を増殖させる期間です。

④仲
仕込み温度は9℃です。
※波賀野伏流水の井戸水を仕込水として使用します。
※「仲」は「添」に比べて2倍の仕込水を使用します。

⑤留
仕込み温度は7℃です。
※波賀野伏流水の井戸水を仕込水として使用します。
※「留」は「仲」に比べて2倍の仕込水を使用します。

⑥搾機
約20日間のもろみ期間を経て搾機にかけます。期間中の最高品温は15℃です。

もろみを搾機にかけて【酒】または【酒粕】にわけます。

搾機にかけてできた酒を濾過（ろか）します。

濾過したあとは【生酒】または【火入れ】で工程が異なります。それぞれの工程を経て、びん詰し、完成です。

【生酒の場合】
①生酒を生貯蔵する
※火入れはしません。

②びん詰

【火入れの場合】
①火入れ

②貯蔵

③びん詰